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02-06 

你知道三國(guó)時(shí)代就有火鍋了嗎

《魏書(shū)》記載，三國(guó)時(shí)代，曹丕代漢稱帝時(shí)期，已有用銅所制的火鍋出現(xiàn)，但當(dāng)時(shí)并不流行。

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千奇百怪的世界火鍋

這種日本迷你火鍋在日本又有“涮涮鍋”或是“一人天地”之美稱，它是由微型小鍋盛高湯，如入豆腐和番茄以及香菇等

02-06 

成都是一個(gè)休閑的城市，成都人的好吃全國(guó)聞名。成都有一條有名的街道——西沿線成華西街，是著名的餐飲一條街。約從95年開(kāi)始，大大小小的火鍋店、川菜館、茶樓陸續(xù)開(kāi)業(yè)，大都生意興隆。每到夜幕降臨，整條街燈火通明，人聲鼎沸，汽車(chē)排起了長(zhǎng)龍。此街的規(guī)模不斷擴(kuò)大，從二環(huán)線內(nèi)發(fā)展到了三環(huán)，成為了成都餐飲業(yè)的一個(gè)亮點(diǎn)。　　餐飲一條街主要以火鍋為主，火鍋是成都人極為喜愛(ài)的一種飲食，成都的火鍋業(yè)經(jīng)歷了由小到大的發(fā)展過(guò)程，現(xiàn)略作分析。　　一. 從80年代中期到90年代初，火鍋業(yè)以小型火鍋店為主。　　此時(shí)期的火鍋業(yè)是小火鍋店的天下，如街邊的麻辣燙或是路邊的小火鍋店，由于是新興行業(yè)，大都有不錯(cuò)的生意。這種小店一般成本不高，大約2萬(wàn)元左右，租一間幾平方米到十幾平方米的當(dāng)街鋪面，也不需要什么裝修，買(mǎi)進(jìn)一些塑料的桌椅、簡(jiǎn)單的廚房設(shè)備和餐飲用具，這就是初始的不變投入。每月的可變投入為菜錢(qián)、水電氣費(fèi)、稅金、租金。這種小火鍋店通常不需用大廚，服務(wù)人員所需也極少，一般是老板夫婦再另加一兩個(gè)雇工即可。這種小店一般只能放幾張桌子，可容納十幾人同時(shí)進(jìn)餐，因此收益也不高。而且這種小店的衛(wèi)生狀況難以保障，特別是街邊的麻辣燙，衛(wèi)生條件更讓人懷疑。各家小火鍋店的產(chǎn)品之間不存在差異，產(chǎn)品之間有完全的替代性，類(lèi)似于完全競(jìng)爭(zhēng)模型下的狀況。　　二. 從90年代初到90年代中期，大型火鍋店紛紛興起。　　此時(shí)期大型火鍋店紛紛興起，如傻兒火鍋、李伯清火鍋、榮興苑、拉祜村火鍋大酒樓、等。它們具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在大型火鍋店的沖擊下，小型火鍋店大都關(guān)門(mén)大吉，而路邊麻辣燙由于其特殊的地理優(yōu)勢(shì)，在火鍋業(yè)中還留有一席之地。我們現(xiàn)以一家典型的中檔的大型火鍋店甲為例，分析一下大型火鍋店的優(yōu)勢(shì)所在。甲店的不變投入為二百萬(wàn)元左右，是小型火鍋店的一百倍。這二百萬(wàn)元用于何處呢?首先，需要選定一個(gè)較好的地理位置作為開(kāi)店地點(diǎn)，規(guī)模為上、下兩層樓，共有1000平方米，可放置大小共一百多張火鍋?zhàn)馈Ｈ缓筮M(jìn)行大量的裝修工作，使得店面具有自家特色，增加產(chǎn)品的差異性。此外，人員配置也有較高要求，需聘請(qǐng)大廚三名，吧臺(tái)小姐，迎賓小姐，收銀員，保安人員，采購(gòu)人員，大堂經(jīng)理，會(huì)計(jì)和若干服務(wù)員等，共需人員70多名。實(shí)際每日需用人數(shù)與雇傭人數(shù)的比例為1：1.5，以便于把全部人員分成三批，輪換工作、休息。每月的可變投入包括員工的工資約為3萬(wàn)元左右，毛利(包括菜錢(qián)、水酒飲料、水電氣費(fèi))約為20萬(wàn)元，每月定稅1萬(wàn)元，房租5萬(wàn)元。該店為自助餐型火鍋店，定價(jià)為33元一客，每天平均接待400多位客人，因此每月收益約為50萬(wàn)元。經(jīng)1年左右，不變投入的成本全部收回，每月凈收益約為20萬(wàn)元左右。相比于小火鍋店，甲店具有顯著的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)：　　①較大的經(jīng)營(yíng)規(guī)模使得分?jǐn)偟较M(fèi)者個(gè)人身上的成本降低，因此火鍋店店可以以低廉的定價(jià)吸引廣大的消費(fèi)者。追求效用最大化的消費(fèi)者們自然會(huì)選擇大火鍋店而放棄小火鍋店。　　②大型火鍋店管理嚴(yán)謹(jǐn)。大型火鍋店設(shè)有大堂經(jīng)理、領(lǐng)班和若干服務(wù)員，形成一個(gè)層次分明、責(zé)任落實(shí)的良好服務(wù)體系，可以為消費(fèi)者們提供更加全面、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。消費(fèi)者們有能力并且愿意購(gòu)買(mǎi)這種服務(wù)，愿意選擇在大型火鍋店就餐。　　③大型火鍋店大都采取自助餐形式，部分水酒飲料免費(fèi)，不僅菜品豐富，可多達(dá)上百種，而且還提供各式精美點(diǎn)心、小吃、冰激凌，讓消費(fèi)者吃得盡興。　　④大型火鍋店的衛(wèi)生條件優(yōu)越，食品新鮮。大型火鍋店有能力購(gòu)買(mǎi)先進(jìn)的衛(wèi)生設(shè)備，食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消費(fèi)量，使得當(dāng)日購(gòu)進(jìn)的食物可以及時(shí)消費(fèi)，確保了每日食物的新鮮，形成了一個(gè)良性循環(huán)。　　因此，隨著大型火鍋店的蓬勃發(fā)展，小火鍋店逐漸門(mén)庭冷落，不得不關(guān)門(mén)大吉了。在諸家大型火鍋店的圍攻之下，小小的街邊麻辣燙卻還得以生存，是由于其特殊的地理優(yōu)勢(shì)。位于居民區(qū)附近的麻辣燙為消費(fèi)者消夜提供了一個(gè)方便的去處。特別是夏季，消費(fèi)者們既可乘涼又可一飽口福，何樂(lè)而不為呢? 　　三.90年代中期到現(xiàn)在，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，大型火鍋店面臨挑戰(zhàn)。　　大型火鍋店紛紛興起之后，生意頗為火爆，吸引了大量新的火鍋店開(kāi)業(yè)。各式各樣的川菜館、粵菜館、海鮮館也紛紛出現(xiàn)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。為了在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，各店紛紛在自家特色上狠下功夫，火鍋的品種越來(lái)越豐富，有魚(yú)頭火鍋、九尺鵝腸火鍋、啤酒鴨、巴夯雞、藥膳火鍋等。以前文所述甲店為例，此店的裝修極富民族特色，桌椅、室內(nèi)裝飾品都充滿古樸韻味，服務(wù)員制服也是統(tǒng)一定做的蠟染民族服飾。該店的火鍋底料也是特別配制的，略帶酸味，可以清熱解暑。舒適的就餐環(huán)境，低廉的價(jià)格，豐富的食品，自然會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成強(qiáng)烈的吸引力，也使甲店能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中得以生存。一部分沒(méi)有特色的火鍋店在激烈競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中倒閉，幸存下來(lái)的大型火鍋店都各具特色，各有千秋。　　我們不難看出，這些大型火鍋店之間的競(jìng)爭(zhēng)具有壟斷競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)。所謂壟斷競(jìng)爭(zhēng)是指許多廠商生產(chǎn)和銷(xiāo)售有差別的同類(lèi)產(chǎn)品。從產(chǎn)品差別意義來(lái)看，各個(gè)廠商都是自己產(chǎn)品的壟斷者。但其產(chǎn)品又屬同類(lèi)，可以互相替代，因此廠商之間又存在激烈的競(jìng)爭(zhēng)。　　下面就火鍋業(yè)壟斷競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)作一分析：　　1.存在大量的大型火鍋店　　如前所述，僅就餐飲一條街而言，就有二、三十家大規(guī)模的火鍋店。雖然各家火鍋店都頗具規(guī)模，但仍然無(wú)法達(dá)到規(guī)模經(jīng)濟(jì)的程度，不可能形成壟斷。火鍋店眾多，分布范圍集中，使得消費(fèi)者對(duì)于就餐地點(diǎn)問(wèn)題可以隨意選擇，也造成了各家火鍋店之間的激烈競(jìng)爭(zhēng)。每家火鍋店都面臨著眾多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。一定程度上，各店可以改變自己的定價(jià)，但這一般不會(huì)影響到其他店家，使他們也響應(yīng)價(jià)格的變動(dòng)。提價(jià)會(huì)使得火鍋店失去一部分顧客。　　2.新的火鍋店進(jìn)入該市場(chǎng)不存在障礙　　由于此行業(yè)存在著如此多的火鍋店，使得各店的規(guī)模相對(duì)于全行業(yè)來(lái)說(shuō)都是小的。新的廠商進(jìn)入不存在障礙。　　① 短期均衡　　短期中，壟斷競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上廠商數(shù)目不變，每個(gè)廠商只能通過(guò)調(diào)整產(chǎn)量和價(jià)格，以達(dá)到利潤(rùn)最大化。在短期均衡中，壟斷競(jìng)爭(zhēng)廠商可能有超額利潤(rùn)，也有可能只得到正常利潤(rùn)，或者發(fā)生虧損，這取決于銷(xiāo)售價(jià)格是大于、等于還是小于平均成本。　　② 長(zhǎng)期均衡　　長(zhǎng)期中，壟斷競(jìng)爭(zhēng)廠商的生產(chǎn)規(guī)模可以調(diào)整，壟斷競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上廠商數(shù)目也可以發(fā)生變化。短期均衡中超額利潤(rùn)的存在會(huì)吸引新廠商的進(jìn)入，使得長(zhǎng)期利潤(rùn)趨于零。壟斷競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上新廠商的進(jìn)入不存在障礙，廠商的長(zhǎng)期利潤(rùn)趨于零。　　以成都火鍋業(yè)來(lái)具體分析，最開(kāi)始興起的大型火鍋店為李伯清火鍋、傻兒火鍋、臺(tái)北石頭城等幾家店。他們最先采用自助餐火鍋的形式，并免費(fèi)部分水酒飲料。火爆的生意、高額的利潤(rùn)使得更多的廠家進(jìn)入市場(chǎng)，大型火鍋店紛紛涌現(xiàn)，形成了餐飲一條街的獨(dú)特風(fēng)采。　　3.產(chǎn)品存在一定程度的差別性　　壟斷競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)條件下，各種產(chǎn)品具有一定的差別性和可替代性。不同的火鍋店從湯料到菜品都各有特色，產(chǎn)品之間存在一定的差別性，因此各火鍋店可以有不同的定價(jià)，從20元到50元甚至更高。但由于各店都是賣(mài)火鍋的，所以產(chǎn)品之間又有很大程度上的可替代性，單個(gè)火鍋店提價(jià)、降價(jià)不會(huì)影響到市場(chǎng)價(jià)格。提價(jià)會(huì)使它喪失一部分顧客，但由于其產(chǎn)品特色，使得一部分消費(fèi)者對(duì)此店產(chǎn)生了某種偏好，因此愿意支付更高的價(jià)格，提價(jià)不會(huì)使之失去全部顧客。同樣，降價(jià)也不會(huì)為它贏得全部顧客。

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四川究竟有多少種火鍋？

今年的考研大軍里最流行的一句話是：“我被火鍋了”，大概因?yàn)榭佳杏⒄Z(yǔ)部分的大作文題目中畫(huà)了一只熱氣騰騰的火鍋，鍋內(nèi)盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯，題面是據(jù)此圖寫(xiě)出一篇文章。在這道題中，火鍋的意象成為了漩渦中的題眼，它仿佛籠著千丈光芒，能將肚內(nèi)乾坤熔煉成一枚九轉(zhuǎn)仙丹。不過(guò)事實(shí)也的確如此，火鍋由“鼎”發(fā)跡，納紅肉白肉蔬菜菌類(lèi)為一鍋，那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無(wú)盡魔力，會(huì)引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃，乃至“家家扶得醉人歸”。　　在大江南北的各地火鍋中，又以四川火鍋?zhàn)顬橛懭讼矏?ài)且博大精深。無(wú)論發(fā)明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”(重慶話，指苦力)，自清代以來(lái)，好吃且會(huì)吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們?yōu)槭裁磿?huì)如此鐘情于火鍋。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺(jué)溫暖，你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑，推杯換盞、大擺龍門(mén)陣，這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。　　四川和重慶之間關(guān)于火鍋起源地的爭(zhēng)論從未停止過(guò)，但對(duì)于我們吃客來(lái)說(shuō)，知道最香艷熱鬧的食物產(chǎn)自最懂得生活的地方，這就足夠了。

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把火鍋涮出花樣來(lái)

冬季火鍋火起來(lái)，人人涮來(lái)人人愛(ài);口味不同料不同，肉菜海鮮入鍋來(lái)。由于我國(guó)幅員遼闊，大江南北口味不同，由來(lái)已久的火鍋種類(lèi)更是變化多端，何不擷大江南北之眾長(zhǎng)，嘗東西南北之口味，把火鍋涮出花樣來(lái)。常見(jiàn)火鍋類(lèi)別有：　　涮羊肉：顧名思義就是以羊肉為主，一般來(lái)說(shuō)使用傳統(tǒng)的炭火銅鍋?zhàn)罹唢L(fēng)味，涮羊肉的蘸料配方較為特殊，北方人食用較多。　　酸菜白肉鍋：通常以五花肉和自漬的酸白菜為主，蘸料和涮羊肉一樣。真正東北的酸菜白肉鍋還應(yīng)加上血腸，在東北的冬天，是沒(méi)有人能缺了它的。　　牛肉丸子鍋：是以傳統(tǒng)的炭火銅鍋為主，紅燒牛、羊肉與牛肉丸子為主要內(nèi)容，北方回民食用的多。由于清真回民信教的關(guān)系，所以牛肉丸子鍋里絕對(duì)沒(méi)有豬肉，而且無(wú)任何蘸料。　　麻辣鍋、鴛鴦鍋：四川人發(fā)明的麻辣鍋，原為毛肚火鍋，以涮毛肚為主，極辣與極麻，后來(lái)傳到別的地區(qū)，并不以毛肚為主，各式材料皆可入鍋，稱之為麻辣鍋。而“鴛鴦鍋”的出現(xiàn)則是給許多不吃辣的人多重選擇。在四川，傳統(tǒng)用的鍋?zhàn)邮巧F鍋，在桌子中間，無(wú)論多少人吃過(guò)，湯都不換，只加湯，蘸料是簡(jiǎn)單的麻油，因?yàn)殄伒椎目谖秾?shí)在是太重了。　　粵式打邊爐：廣東人重湯頭，因此粵式的打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、山珍入味，蘸料則以沙茶醬為主。各式砂鍋、煲仔，則以豆腐乳與生抽(廣東說(shuō)法：醬油)為蘸料。在潮州、汕頭一帶，以各式丸子為火鍋，尤其是牛肉丸子，極有咬勁，風(fēng)味特殊。　　岡山羊肉爐：以帶皮的羊肉為主，配上中藥材，蘸料以辣豆瓣醬或豆腐乳為主，地道的臺(tái)灣風(fēng)味，香肉爐也可用同樣的做法。　　素食鍋：以各式蔬菜、蕈類(lèi)、豆制品為主，通常以黃豆芽與筍為高湯底，是吃素的專(zhuān)屬。　　砂鍋類(lèi)：砂鍋魚(yú)頭最具代表性，還有什錦砂鍋、砂鍋豆腐等都有不錯(cuò)的風(fēng)味。　　藥膳火鍋：以中藥材為補(bǔ)，可用排骨、雞肉為主體，蘸料簡(jiǎn)單，較強(qiáng)調(diào)中藥材的滋補(bǔ)效果。　　臭豆腐鍋：以臭豆腐為主題，是逐臭一族最喜歡的一類(lèi)。　　臺(tái)式海鮮爐、姜母鴨、燒酒雞：地道臺(tái)灣風(fēng)味，以海鮮、鴨、雞加上各式調(diào)味料，主題表現(xiàn)明顯且各具風(fēng)味。　　可見(jiàn)，火鍋原料多種多樣，山珍海味、蔬菜均可入鍋，調(diào)料也是酸、甜、辣樣樣齊全。工作之余，一家人圍著火鍋歡聚一堂，真是其樂(lè)融融;好友相聚，情侶聚會(huì)，一個(gè)火鍋，一瓶老酒，窗外天寒地凍，室內(nèi)溫暖如春，真可謂別有一番滋味。

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團(tuán)圓時(shí)節(jié)的養(yǎng)生火鍋

過(guò)年期間全家團(tuán)圓吃火鍋，是應(yīng)景的風(fēng)俗習(xí)慣，但是由于火鍋料盡是高油脂、高熱量的食物，面對(duì)有慢性病的朋友或想減肥的人而言，這樣的火鍋叫人吃起來(lái)心總放不下――該怎么辦呢? 　　如果您想滿足口腹之欲，而又吃得健康沒(méi)負(fù)擔(dān)，這道藥膳可以是您最佳的選擇。肥胖者可以此來(lái)當(dāng)減肥餐吃，由于它清淡不油膩，對(duì)慢性病患者來(lái)講也是很好的養(yǎng)生鍋。　　*藥材：　　茯苓3錢(qián)、薏苡仁3錢(qián)、芡實(shí)3錢(qián)、淮山藥3錢(qián) 　　*材料：　　豆腐2塊、黃豆芽100公克、金針30公克、黑木耳2朵、蔥1枝、姜3片、鹽和麻油、胡椒粉適量　　*作法：　　1.藥材浸泡2小時(shí)後，加水6杯以大火煮開(kāi) 　　2.改小火煮至藥材熟軟，作成藥湯備用　　3.金針泡軟去頭洗凈，黑木耳洗凈去蒂切絲，豆腐切細(xì)條，黃豆芽洗凈備用　　4.油1大匙，鍋熱后入蔥、爆香　　5.入豆腐、黃豆芽、金針、黑木耳及備用藥湯　　6.再以鹽、麻油、胡椒粉調(diào)味即可　　功效：　　固腎去濕，適合肥胖者或想減肥者;腎病、心血管病亦可服食。

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火鍋伴侶－菊花茶和蘿卜

火鍋熱量高，有的又比較辛辣，所以在吃過(guò)之后要注意“補(bǔ)救”。首先是保持大便的通暢。因?yàn)槿绻绷擞绊懪疟悖泻Φ奈镔|(zhì)就會(huì)積存在體內(nèi)。所以吃火鍋時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來(lái)通氣。冬天天氣冷，吃一些高能量的食物是應(yīng)該的，但是要注意搭配蔬菜、水果，免得過(guò)度吃肉容易造成維生素缺乏。　　由于一次攝入蛋白質(zhì)過(guò)多，加上四川式的火鍋肉也拿油浸過(guò)，油水大了有滑腸的作用，所以很多人吃完就會(huì)鬧肚子，是順理成章的，不用太擔(dān)心。火鍋、水煮魚(yú)吃完后的直接后果就是嗓子疼，上火，因?yàn)檫@些食物主濕，易生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時(shí)在冬季每天至少喝1000毫升的水來(lái)緩解火鍋、水煮魚(yú)的火氣。

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火鍋淵源縱橫談

在眾多的飲食詞語(yǔ)中，“火鍋”屬于少于有的一詞多義之類(lèi)。它既是食品。又是炊具名稱，還是傳統(tǒng)飲食方法，可謂身兼數(shù)職。作為食品名稱，古代的“拔霞供”、“暖鍋”、“仆僧”指的是它;現(xiàn)在的毛肚火鍋、清湯火鍋、紅湯火鍋、鴛鴦火鍋、四季火鍋、蔥花鍋、涮肉火鍋、涮羊肉、野意火鍋、白肉火鍋、什錦火鍋等等，指的還是它。作為一種炊具，火鍋兼有炊餐二具的職能。食物原料在火鍋中燙涮成熟，它是炊具;火鍋可以直接上餐桌，它又早餐具，通常，火鍋可以用鐵、銅、陶、鋁等材料制成。大小均有。有的有耳，有的鍋與爐相連，式樣繁多。　　火鍋?zhàn)鳛橐环N傳統(tǒng)飲食方法，北方稱之為“吃涮鍋”，廣東　則名之日“打邊爐”，江南一帶叫做“吃暖鍋“，四川人更是直截了當(dāng)稱之為”“吃火鍋”。不管稱謂如何，這種傳統(tǒng)的飲食方法有一共同點(diǎn)，都是將鍋置于爐上，內(nèi)放依法制成的鹵汁燒沸，葷素原料入鍋，燙或涮而后食之。　　人們是什么時(shí)候開(kāi)始吃火鍋的呢?火鍋有些什么名目呢、吃火鍋有些什么趣味呢?讓我們一起游歷一番“火鍋”這個(gè)領(lǐng)域。

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成都火鍋業(yè)的發(fā)展

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